A pulykahús önmagában nem egy nagy durranás, íztelen, jellegtelen számomra. A kiszáradástól körbesütéssel azért viszonylag jól megóvható. Nálunk nincs is akkora hagyománya, mint az angolszászoknál, ami persze nem baj. Az Egyesült Államokban hálaadáskor fonódik köré komoly ünnepkör (állítólag ezt ették a Mayflower telepesei az első újvilági hálaadás alkalmából), Angliában pedig a karácsonyi asztal elengedhetetlen kelléke. Karácsonyi pulykába még nem vágtam bele, két, kellemes verziót viszont ismerek. Ízjavítóként mindkét esetben bor és füstült szalonna szerepel, a most következő változat természetesen spenótot is tartalmaz, kitől, ha nem Váncsa Istvántól.
Spenótos pulykamell (négyszemélyes adag)
Kilónyi pulykamell filét mosok, alaposan leszárogatok, sóval, borssal, provance-i fűszerkeverékkel fűszerezek, olivaolajon körbesütök. A hőt mérsékelve nyakon öntöm 2 dl fehérborral (tokaji száraz furmintot használok, de a rizling sem lehet nagy hiba), dobok mellé négy gerezd fokhagymát, pár szem borókabogyót, egy ág rozmaringot és egy vastag szelet, bőrös, füstölt szalonnát. Kis lángon puhára párolom a húst, általában ez másfél óra alatt megvan. Ezalatt 4 dl tejből besamelt főzök (a húsért kevésbe rajongók készíthetik 5 deciből is, a vaj és liszt hányadát arányosan növelve). A mártás verziója számtalan, álljon itt egy kis történeti áttekintés és egy hivatalosnak tekinthető változat.
Besamel mártás
A hangzás alapján nem nehéz kitalálni, hogy francia eredetű alapmártásról van szó, amely vajas rántásból és tejből készül, sűrítés révén nyeri el krémes állagát. Névadója Louis de Béchameil márki, aki XIV. Lajos udvarában ténykedett, mint királyi háznagy. Rímbe szedett recepteket adott ki szabadidejében, bár nevezett mártást valószínűleg a királyi szakács tökéletesítette és ajánlotta a márkinak. 3 dkg vajból, 3 dkg lisztből világos rántás készül, majd 4 dl meleg tejet apránként hozzáadunk, habverővel folyamatosan keverjük. Sűrűsége akkor megfelelő, ha bevonja a kanalat. Végezhető mindez rohammunkában, a tejet beledöntve is, de elvileg a lassú forrás a lisztes íz elűzésére hivatott. Ízét sóval, kevés cukorral, szerecsendióval, fehérborssal kell beállítani.
A besamel elkészültével 25 dkg blansírozott, kifacsart, aprított spenótot vegyítek hozzá. A húst kiveszem az edényből, a szaftot leszűröm, a szalonnát megeszem. A szaft fele is a besamelbe vegyül, másik felét jénaiba öntöm. A húst szeletekre vágom, a szeletek közé a spenótos mártást pakolom, igyekszem összeragasztani őket. A maradékkal bevonom a húst, tetejére pedig egy pohár tejföl, egy tojássárgája, 5 dkg frissen reszelt parmezán és frissen reszelt szerecsendió keverékét öntöm. Fedetlenül sütőbe helyezem, a tetejét enyhén megbarnítom. Krumplipüré illik hozzá, a borválasztás sokrétű lehet, a pulyka miatt a rosé biztosan nem elhibázott döntés.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése